Horeca opleiding Hilversum adopteert een kalf: the Circle of life
Op Dinsdag 18 februari is de horeca afdeling van het MBO College Hilversum in samenwerking met authentieke boerderij de Lindenhoff met hun unieke ‘Circle of life’ project gestart. Studenten gaan met dit project terug naar de basis, een veel geziene trend in de horeca. De horeca opleiding heeft een kalf geadopteerd dat 12 maanden verzorgd zal worden op de boerderij. Daarna wordt het geslacht en volledig verwerkt in het lesrestaurant van de horeca opleiding in Hilversum.
Inmiddels is Rocky iets ouder dan 4 maanden en groeit voorspoedig. Hij weegt zo’n 100 kg. Zoals het er nu naar uitziet is hij in januari 2015 “slachtrijp”. Hij zal dan een gewicht hebben van ongeveer 150 kg.
Hij staat regelmatig buiten in de wei en is zeer actief. Is topfit en zijn kleur begint steeds grijzer te worden.
Iets wat erg belangrijk is voor een kalf. Over ongeveer 2 maanden zal Rocky weg gaan bij zijn moeder om zich verder te gaan ontwikkelen.
Voor de leerlingen van het MBO Horeca Hilversum zal het project na de vakantie verder vervolgd worden. Zo zullen de leerlingen een aantal keren de boerderij en Rocky gaan bezoeken. De voorselectie van de slacht zal samen gedaan worden met onze leerlingen en Dirco (de boer). Daarnaast zal er ook een groep leerlingen naar het slachthuis gaan in Woerden om in overleg met de slager en de boer vervolgens een planning te maken voor de uiteindelijke verwerking van het dier.
Tot slot wordt er samen met de leerlingen een workshop gegeven worden over de verschillende delen van het dier, het uitbenen, de rijping en de technieken die er nodig zijn om Rocky op een zo respectvolle manier te verwerken.
Bij alle stappen in het proces van Rocky worden leerlingen betrokken. Zo wordt de “Circle of Life” een essentieel onderdeel van de koksopleiding die gegeven wordt in Hilversum.
Daarnaast zijn er verschillende enthousiaste chefs* die hebben aangegeven een rol te willen vervullen tijdens het samenstellen van het uiteindelijke menu voor het lesrestaurant Du-ROC in Hilversum.
Marcel de Leeuw
Marcel de Leeuw deed zijn opleiding bij De Sterklas en rondde die af bij Hotel Restaurant Juliana te Valkenburg. Daarna werkte hij zes jaar bij Bilderberg Garden Hotel Restaurant De Kersentuin in Amsterdam, waarvan vijf jaar als chef de cuisine. Als fanatiek deelnemer aan kookwedstrijden won hij twee keer de Zilveren Champignon en één keer de Zilveren Garde.
Tegenwoordig is Marcel de Leeuw executive chef van Double Tree by Hilton Amsterdam Centraal Station, dat eerst Mint Hotel Amsterdam heette. De Leeuw zei na zijn Kersentuin-tijd toe te zijn aan een nieuwe uitdaging. “Het kriebelde en ik wilde wat groter denken”. Hij is verantwoordelijk voor alle ‘food & beverage’ in het hotel. ‘Ik kijk dus ook naar de roomservice of de culinaire invulling van de skybar. Acht jaar geleden zou ik nee hebben gezegd. Nu vind ik het prachtig om na te denken over al die verschillende systemen en stromen in een groot hotel.’ Met het behalen van de hoogste graad van bekwaamheid voor koks werd Marcel de Leeuw de 126e SVH Meesterkok van Nederland.
Michel van der Kroft
Sinds 2006 is Michel van der Kroft chef de cuisine van restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk. In 2009 heroverde hij de Michelin-ster die de zaak was kwijtgeraakt en in november 2014 kwam er een tweede ster bij. Eerder bewees hij zijn kunnen in onder meer De Kersentuin en Le Garage. Daarvoor deed hij ervaring op in Ierland en Zwitserland en tijdens zijn militaire dienstplicht was hij commandant keukengroep. Eigenlijk had hij banketbakker willen worden, maar hij dacht en droomde altijd over koken. Een van die dromen was het om meesterkok te worden.
“Als kok ben je altijd met je vak bezig, je staat ermee op en je gaat ermee naar bed,” zei hij in een interview. “Ik ben twee dagen per week vrij en dan kook ik thuis.” Inspiratie haalt Van der Kroft natuurlijk van de nabijgelegen Veluwe, maar ook uit het buitenland, zoals Portugal (het geboorteland van zijn vrouw), Spanje (waar hij bevriend raakte met een sterrenchef in Salamanca) en Ierland (waar hij stage liep).
Ben van Beurten
Ben is opgegroeid in een culinair gezin. Hij heeft in een aantal van de mooiste restaurants van Nederland gewerkt zoals ‘Molen de Dikkert’ en ‘Kersentuin’. Hij was pas 26 jaar toen hij chef-kok werd van het gerenommeerde vijf sterren ‘Hotel Pulitzer’. Verder heeft hij het vak geleerd bij de grote restaurants in Parijs.
Als chef van Jamie Oliver’s restaurant ‘Fifteen’ maakte hij kennis met het opleiden van jongeren tot kok. Hij werd hier enorm door geïnspireerd en verliet ‘Fifteen’ om restaurant ‘Colour Kitchen’ op te richten. Hier kwam zijn filosofie goed in naar voren, want er wordt geïnvesteerd in het opleiden en ontwikkelen van mensen met verschillende culturele achtergronden en een achterstand tot de arbeidsmarkt.
Hij wilde meer doen voor de jongeren en besloot zijn eigen leerbedrijf op te richten. Dit is ‘Stichting New Balance’ geworden, waarin hij jaarlijks veertig jongeren een nieuwe kans geeft.
Hij vind het zeer belangrijk dat het keukenpersoneel de oorsprong weet van de producten waarmee er gewerkt wordt. Hij werkt zoveel als mogelijk met verse biologische of duurzame producten.
Johan Kragtwijk
Johan Kragtwijk, maître-sommelier van Grand Restaurant Karel V in Utrecht, draagt twee SVH-meestertitels: hij is SVH Meestergastheer én SVH Wijnmeester. “Uiteindelijk draait het er in dit vak om dat gasten blij verrast en voldaan hun weg vervolgen en graag weer eens terugkomen. Hun eindoordeel moet de verwachtingen overstijgen. Het is mijn persoonlijke missie om dat te bewerkstelligen, ik kan niet anders, dat is mijn DNA. Als SVH Meester denk ik mijn gasten nog beter van dienst te kunnen zijn.”
Door GaultMillau werd hij onderscheiden met de titel Sommelier van het Jaar. “Het gaat om een passende wijn, niet om de duurste,” is het credo van Johan Kragtwijk. Hij groeide in het sommeliervak, zegt hij: zijn vader was één van de eerste vinologen van Nederland. Over het gastheerschap: “Mensen vind ik écht leuk. Elke tafel is anders, elke avond is anders. Gasten komen binnen. Zien de ambiance, de verwachting is meteen hoog. Het is spannend om aan die verwachting te voldoen.” Met wijn bezig zijn noemt hij de jus van zijn vak.
Tom Martinus Stoker
Mijn leven is begonnen in Zuid-Afrika, alwaar ik vanaf mijn geboorte tot het eind van mijn school carriere gewoond heb. Daarna heb ik vier jaar doorgebracht in Engeland en heb daar mijn koks diploma gehaald. Ik ben geëmigreerd naar Nederland tegelijk met mijn ouders en begon ik mijn carriere bij Boathouse, Almere. Het werd mij al snel duidelijk dat ik op een hoger niveau wou presteren en na 4 jaar, waarvan 2 jaar als sous-chef bij Boathouse, heb ik mij aangemeld voor het TV-programma “Topchef” waar ik contacten heb gelegd en genoeg zelfvertrouwen kreeg om op “hoog” niveau te gaan werken.
Ik begon bij Hugo Engels (werkte bij Het Koetshuis, Lindenhof en Borias), Chef-kok bij Screaming Beans, mijn grootste culinaire inspiratie tot nu toe. Het is ongelofelijk hoeveel informatie en techniek een mens kan opslaan als je omcirkeld bent door complete va idioten!. Screaming Beans was een vijver van vooruitstrevende horeca-tijgers die de hoogste kwaliteit op een laagdrempelige manier willen brengen naar Amsterdam. Van koffieboon tot kopje koffie, alle producten worden met liefde en vakkunde bereid. Het is hier waar ik mijn ware liefde voor het vak hebt gevonden, en onder andere samen gewerkt heb met Jacob Jan Boerma (*** De Leest) en Filip Claeys (** de Jonkman in Brugge)Toen kwam de kans om aan het roer van mijn eigen keuken te gaan staan en mijn kook-stijl verder te ontwikkelen.
HarborHouse, een toen onbekend, maar inmiddels steeds meer gewild, Culinaire cafe aan de haven van Marina Muiderzand in Almere-poort. Hier zijn wij bezig, met de steun en toewijding van Ard Hopstaken(Eigenaar) om Almere kennis te laten maken met pure smaken, eerlijk producten en pure passie voor het vak!Wij zijn misschien nog een jong en onervaren team, maar desalniettemin, met onze passie en liefde voor het vak proberen wij Almere iets nieuws te geven.En nu, als klap op de vuurpijl…, gast bij het #ChefsCollegeTour van ROC Hilversum.
